Lo zucchero nella ricetta

Lo Zucchero dolcifica.

Vengono utilizzati in pasticceria sia per dolcificare i prodotti che per correggere il sapore amaro degli altri ingredienti.

Lo Zucchero da struttura.

Dopo la dolcezza, la seconda proprietà dello zucchero è quella di donare la struttura al prodotto. Aggiunti ad un impasto, gli zuccheri interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi. Es le meringhe senza zucchero non avrebbero struttura.

Lo Zucchero forma cristalli.

Ad esempio le caramelle, o semplicemente la croccantezza dei prodotti secchi da forno. Ecco perchè ad esempio in pasticceria, im molte ricette, una parte di zucchero viene sostituita con il miele. Il miele infatti per sua natura e struttura, evita la formazione di cristalli. Ad esempio infatti i dolci che contengono zucchero ed in parte miele risultano più morbidi dopo la cottura.

Lo Zucchero assorbe l’umidità.

Lo zucchero è per natura igroscopico, cioè catturano l’acqua da ogni elemento con cui vengono a contatto, inclusa l’aria. Ad esempio lo zucchero al velo sopra una torta, dopo un po si scioglie. Una confezione di biscotti chiusa malamente, può esporre gli stessi all’umidità dell’aria rendendo quindi non più friabili i biscotti stessi. Altro esempio molto utile è che trattenendo i liquidi di una ricetta, mantengono i prodotti, principalmente da forno, molto più umidi.

Lo Zucchero conserva.

Proprio perchè igroscopico, lo zucchero conserva. Lo zucchero attrae a se l’acqua togliendola quindi ai microrganismi come muffe e batteri che ne hanno bisogno per riprodursi e per vivere.

Lo Zucchero abbassa il punto di congelamento dell’acqua.

In altre parole, una soluzione contenente zucchero, non congela più a 0°C bensì a temperature inferiori. Questa proprietà dipende non solo dalla quantità di zucchero ma anche dalla tipologia di zucchero utilizzato ed è la principale area di studio per il bilanciamento di gelati e semifreddi.

Lo Zucchero favorisce la fermentazione.

L’anidride carbonica necessaria per fare aumentare di volume gli impasti, viene infatti fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del glucosio che trovano nell’impasto.

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