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La tua torta si sta sciogliendo?

Se stai leggendo questo articolo, è probabile che tu abbia preparato una bella torta decorata e che vorresti capire cosa stia succedendo e cosa succederà nel momento in cui la tirerai fuori dal frigorifero.

Come avrai già notato, o potrai notare da questo momento in poi, dopo la conservazione in frigorifero, oppure subito dopo aver rivestito di Pasta di Zucchero il tuo piccolo capolavoro, questo inizia a trasudare umidità rischiando così lo sciogliersi della copertura e possibili colature delle decorazioni colorate.

In realtà, in molti si pongono questa domanda, e la spiegazione è piuttosto semplice e naturale. Questa criticità si presenta maggiormente nei periodi caldi dell’anno oppure quando il tuo ambiente di lavoro è ben riscaldato. Non preoccuparti, vediamo meglio di cosa si tratta.

Adesso ti spiego meglio…con uno dei miei soliti esempi.

Spesso, soprattutto nella stagione calda dell’anno, ci chiudiamo in casa oppure in ufficio e comunque in ambienti condizionati. Si sta bene in ambiente fresco. Poi però arriva il momento di uscire per andare a far la spesa o semplicemente per tornare a casa dal lavoro e ci si scontra con il caldo afoso dell’estate. In quel momento, il tuo corpo, che finora ha trovato sollievo in ambiente condizionato si scontra repentinamente con il caldo torrido e….inizia a sudare.

La stessa cosa accadrà alla tua deliziosa torta decorata che hai riposto in frigorifero, e che ha stazionato in un ambiente fresco e consono alla conservazione. Appena si scontrerà repentinamente con il caldo torrido e….inizierà a sudare.

Se desideri risolvere questo tipo di inconvenienti, ti posso suggerire due strade:

  1. La scelta di una tipologia di torta che non preveda conservazione in frigorifero
  2. L’utilizzo di una Pasta di Zucchero maggiormente resistente alle temperature

Nel caso tu scelga la soluzione n. 1, ti consiglio di utilizzare una tipologia di torta da credenza, con una farcitura che non abbia la necessità di conservazione a temperatura controllata. Ad esempio, una Torta Paradiso, un Ciambellone, piuttosto che una Torta al Cioccolato che potrai farcire con una confettura extra oppure con delle ganache al cioccolato spalmabili (ad esempio la Nutella è una spalmabile).

In questo caso però dovrai assicurarti che la scelta del ripieno sia adatta all’evento per il quale stai preparando il dolce, per evitare così di incorrere in situazioni critiche in cui il tuo cliente oppure i tuoi ospiti potranno trovare inadeguata la tipologia di dolce preparato.

La bellezza delle torte Artistiche è importante tanto quanto il gusto, la consistenza e dulcis in fundo (tanto per rimanere in tema) il taglio perfetto, senza sbrodolature e troppe briciole.

Nell’ipotesi in cui tu voglia optare per la soluzione n.2 ti consiglio di:

  • Non spatolare la torta con la panna montata prima di rivestirla, utilizza piuttosto una ganache montata oppure una crema al burro a base meringa italiana o pate a bombe.
  • Inserisci, impastando fino al completo assorbimento, una quantità compresa tra lo 0,5% e l’1% di CMC (carbossimetilcellulosa) oppure di Gomma di Xantana per ogni 1 Kg di Pasta di Zucchero destinata alla copertura ed alle decorazioni, con un paio di ore di anticipo rispetto al momento dell’utilizzo. Se necessario, nella Pasta di Zucchero destinata alle decorazioni potrai aggiungerne ancora un po di più. Questo accorgimento ti permetterà di ottenere una pasta più elastica e resistente allo sbalzo di temperatura.
  • Stendi la Pasta di Zucchero per la copertura dello spessore di 4 mm. Durante la fase del rivestimento, la stessa si assottiglierà un po, ma con uno spessore maggiore eviterai che si possa sciogliere facilmente. E se ti preoccupi di un gusto troppo dolce per via dello spessore maggiore, ti posso garantire che non riscontrerai questa criticità, perché chi non gradisce la Pasta di Zucchero non la consumerà comunque, fine o spessa che sia. Piuttosto sbuccerà la Pasta dalla torta come la buccia da una banana.

N.B. Le Paste di Zucchero in commercio, sono tutte diverse. Una eccessiva quantità di polvere addensante su una pasta meno grassa, potrebbe rendere la stessa più secca, pertanto potrebbe creparsi. Non potendo sapere quale tipologia di prodotto utilizzerai, ti consiglio di fare delle prove in piccole quantità e di trovare così la tua combinazione preferita.

Buon lavoro!

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