La meringa svizzera

La meringa francese
06/06/2019
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Ideale per la preparazione di creme, torte e per decorare la superficie di torte da forno, questa tipologia di meringa risulta molto più stabile rispetto alla meringa francese.

Apparentemente meno areata rispetto a quest’ultima, perché la meringa svizzera si prepara aggiungendo lo zucchero agli albumi sin dall’inizio, il vantaggio si riscontra nella stabilità nel tempo.

Esistono mille teorie contrastanti in merito alla temperatura da far raggiungere agli albumi miscelati insieme allo zucchero. Si è parlato di 40°C minimo con un massimo di 60°C. Di 55°C con un massimo di 62°C. In realtà poi ho studiato una relazione tecnica di un chimico ed altri documenti di un tecnologo alimentare che mi spiegano di poter raggiungere tranquillamente i 70°C ed i vantaggi che ne derivano in termini di prevenzione per eventuale salmonella. Inutile dirti che questi dati mi hanno conquistata subito ed è la ragione per la quale ti invito a procedere con questa temperatura.

Procedimento:

  1. Prima cottura
    • Aggiungi lo zucchero all’albume e mescola continuamente mentre il tutto viene riscaldato a bagnomaria (con i dovuti riguardi puoi farlo anche in microonde)
    • Continuando a mescolare con una frusta attendi che la temperatura dell’insieme raggiunga i 70°C. Questa temperatura mantenuta costante per alcuni minuti assicura maggiori garanzie a livello igienico sanitario.
  2. Montata
    • Metti il composto in planetaria ed inizia a montare a velocità media, con la frusta (preferibilmente a fili sottili) fino a neve ferma.
  3. Forme e seconda cottura
    • Con un sac a poche con bocchetta oppure con un cucchiaio, modella le meringhe e ponile su una teglia foderata di carta forno.
    • Utilizza la meringa per decorare oppure cuocila in forno ventilato, preriscaldato, a bassa temperatura (100°C – 120°C) per ottenere un risultato simile alle spumiglie fatte con la meringa francese.

P.s. Ti consiglio di utilizzare l’albume fresco in ogni preparazione che preveda albume da montare. L’albume pastorizzato pronto, molto spesso, presenta criticità nella montatura.

A presto!

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