La meringa francese

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Probabilmente la più comune e molto utilizzata in pasticceria, è la base per diverse preparazioni di torte. Le meringate, le spumiglie, adorabili colorate oppure aromatizzate. Ideali come riempitivo di sweet table, possono essere utilizzate (le spumiglie) per riempire vasetti e cotte su stecco possono diventare divertenti lollipops per i bambini.

La meringa francese può variare nelle proporzioni tra albume e zucchero, rendendo quindi diversa la consistenza a seconda della quantità di zucchero che contiene.

  • Più fragile se il rapporto tra albume e zucchero è di 1:1 (100 g albume e 100 g zucchero)
  • Più resistente se il rapporto tra albume e zucchero è di 1:2 (100 g albume e 200 g zucchero)
  • Intermedia con un rapporto di albume e zucchero è di 1:1,5 (100 g albume e 150 g zucchero)

Alcune ricette prevedono l’aggiunta di cremor tartaro, altre di cacao, altre ancora di farina di frutta secca o di amido. La cosa più importante rimane però la fase di lavorazione.

  1. Montata in planetaria (solo zucchero semolato)
    • Dopo aver messo gli albumi nel vaso della planetaria, inizia a far schiumare gli albumi con la frusta, ad una velocità media.
    • Unisci a pioggia lo zucchero
    • Continua a montare, aumentando un po’ la velocità della macchina, fino ad ottenere una meringa solida e stabile
  2. Montata in planetaria (zucchero semolato + zucchero al velo)
    • Dopo aver messo gli albumi nel vaso della planetaria, inizia a far schiumare gli albumi con la frusta, ad una velocità media.
    • Unisci a pioggia lo zucchero semolato
    • Continua a montare, aumentando un po’ la velocità della macchina, fino ad ottenere una meringa solida e stabile
    • Unisci a mano con una spatola lo zucchero al velo ben setacciato. In questa fase è importante evitare di schiacciare le bolle d’aria. Non si deve mescolare ma ripiegare su se stessa la massa. Spolvera lo zucchero al velo un po’ alla volta, inserisci la spatola fino al fondo del contenitore e roteando continuamente (mezzo giro) il vaso della planetaria, solleva la massa ruotando la spatola e ribaltando su se stessa la meringa in modo da inglobare lo zucchero al velo.
  3. Dressa la massa , su una teglia foderata di carta forno, con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta a piacere oppure di un cucchiaio.
  4. Inforna le meringhe in forno ventilato molto basso, 90°C – 120°C per 2 – 4 ore a seconda della grandezza.

Informazioni utili sulla cottura:

  1. Alcune ricette richiedono forno ventilato preriscaldato a 250°C fino al momento di infornare e successiva cottura a 100°C per un tempo X
  2. Altre ricette richiedono forno statico preriscaldato a 160°C fino al momento di infornare e successiva cottura a caduta termica (forno spento e chiuso) per un tempo Y
  3. Altre ancora richiedono forno ventilato preriscaldato a 130°C fino al momento di infornare e primi 5-7 minuti di cottura e successiva cottura a 90°C per un tempo Z
  4. Molte altre ricette richiedono forno ventilato preriscaldato a 90° fino al momento di infornare e successiva cottura a 90°C per il tempo necessario T

A seconda della tipologia di colorazione che vuoi ottenere (se bianca es. 4), del volume maggiore che intendi avere (es. 3), del risparmio energetico (es. 2) ed in generale delle tue personali preferenze sul prodotto, ti invito a fare delle prove fino a scoprire quale tipologia di cottura sia adeguata alle tue esigenze.

N.B. Ti consiglio di utilizzare l’albume fresco in ogni preparazione che preveda albume da montare. L’albume pastorizzato pronto, molto spesso, presenta criticità nella montatura.

A presto!

P.s. Se vuoi realizzare delle meringhe colorate leggi le informazioni sui colori alimentari nell’articolo Come colorare la Pasta di Zucchero

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