La meringa all’italiana

Come utilizzare i tagliapasta ad espulsione
31/05/2019
La meringa francese
06/06/2019
Mostra tutti

Utile per dare volume, farcire o decorare alcune tipologie di dolci (alcune volte viene fatta gratinare in forno oppure con un cannello), viene utilizzata in gran parte come base di semifreddi, mousse e, nello specifico delle torte decorate, come base per una buona crema al burro.

Che sia più o meno zuccherata, alla frutta o con un’aggiunta di miele, il procedimento rimane invariato e costituisce la parte più importante della ricetta.

Il procedimento infatti è composto da una combo di operazioni che se ben eseguite portano al successo della preparazione.

  1. La cottura dello zucchero
    • Metti in un pentolino, preferibilmente in acciaio, prima i liquidi (acqua, succo ecc..) e dopo lo zucchero
    • Cuoci a fuoco moderato, schiumando dalle eventuali impurità dello zucchero (che si formano meno facilmente se la fonte di calore è una piastra ad induzione) appena prima dell’ebollizione.
    • Procedi con la cottura fino al raggiungimento dei 121°C.
  2. Montare l’albume con una parte di zucchero
    • Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 108°C – 112° C (la scelta della temperatura cambia a seconda della quantità totale della massa) inizia a montare gli albumi ad una velocità media della macchina (o sbattitore) e quando gli stessi inizieranno a schiumare procedi versando a pioggia la seconda parte di zucchero.
    • A cottura ultimata dello sciroppo di zucchero (121°C) versalo a filo continuo e lento sugli albumi che nel frattempo continuano a montare ad una velocità media.
    • Dopo aver versato tutto lo sciroppo, procedi aumentando, portandola al massimo, la velocità della macchina. Continua a montare fino ad ottenere una meringa montata e stabile.

Un consiglio che desidero darti, è di fare attenzione nella fase di inserimento dello sciroppo negli albumi.

E’ importante versare lo sciroppo creando un filo continuo sulla parete interna del vaso della planetaria. In questo modo eviterai di versare lo sciroppo sui fili della frusta che, in movimento, faranno schizzare lo stesso sui bordi del recipiente creando dei pezzi di zucchero (da raffreddamento immediato) che certamente finiranno nella massa.

Utilizza la meringa subito dopo averla preparata, per evitare avanzi e perdita di volume.

N.B. Ti consiglio di utilizzare l’albume fresco in ogni preparazione che preveda albume da montare. L’albume pastorizzato pronto, molto spesso, presenta criticità nella montatura.

Inserimento dello sciroppo e successivo aumento della velocità di lavorazione

…leggi anche

Componenti dell’uovo

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.